ＳＴＶ札幌テレビ

北海道の旬な魚を使って、思わず「ギョ！ギョ！ギョ！」と叫んでしまいそうなアイデアレシピをご紹介するコーナー「魚！ギョ！ぎょ！レシピ」。今日の食材は「鮭」です。
今回は若きシェフの登竜門“CHEF-1グランプリ”の初代チャンピオンで、札幌の老舗フレンチレストラン“コートドール”の総料理長を務めていた下國伸さんに「鮭みそバター」を教えていただきました。

鮭切り身100g、酒・みりん各大さじ2杯、こめ油適量
てんさい糖小さじ1杯、味噌小さじ2杯、ヨーグルト大さじ3杯
ガリ20g、大葉2枚、バター60g

(1)包丁を使って鮭の皮を取ります。フライパンでこめ油を熱し、鮭の皮をカリっと焼きます。
(2)皮を焼いた油はサッと拭きとって同じフライパンを使います。酒とみりんを入れて火にかけ、アルコールを飛ばします。アルコール分が飛んだら、鮭、てんさい糖、味噌、ヨーグルトを加えます。鮭の身をほぐしながら水分がなくなるまで煮詰めます。
(3)ガリと大葉を刻んでボウルに入れ、煮詰めた鮭とまぜ、粗熱を取ります。
(4)室温に戻しておいたバターと、カリカリに焼いた皮を砕いて(3)に入れ、よく練りまぜます。

●鮭の身と別に皮を焼くことで、香ばしさがUPします。
●ヨーグルトを加えることで、全体のバランスが調います。
●食材が冷めてからバターを加えると、風味を損ねることがなくなります。